Geschichte und Herstellung

Ausgangsprodukt für Tofu ist die in Asien beheimatete Sojabohne. Soja ist eine Hülsenfrucht und wächst in nur 100 Tagen an der einjährigen strauchigen Sojapflanze. Auch in ihr fremden, aber warmen Regionen wie Nord- und Südamerika gedeiht sie prächtig.

Tofu ist ein Lebensmittel mit einer mehr als tausendjährigen Geschichte und steht in asiatischen Ländern seit langem auf dem alltäglichen Speiseplan. Als einer der wichtigsten pflanzlichen Eiweißlieferanten ist er in veganen und vegetarischen Kreisen auch bei uns gut etabliert. Mit zunehmender Ressourcenknappheit und steigendem Konsumbewusstsein gewinnt Tofu weiterhin stets an Bedeutung und wird zum festen Bestandteil bewusster Ernährung.

Noch heute wird Tofu in einigen kleineren Tofureien und Haushalten nach klassischer handwerklicher Tradition hergestellt. Dieser Prozess ist sehr detailreich und wirft zahlreiche Nebenprodukte ab, die sich alle weiter verarbeiten lassen.

Das Verfahren ist dem der Käseherstellung aus Milch sehr ähnlich: Aus eingeweichten Sojabohnen wird zunächst eine Art „Drink“ hergestellt. Bei diesem Arbeitsschritt fällt das sogenannte Okara (Sojabohnenschrotpüree, äußerst ballaststoff- & nährwertreich) an, das sich z.B. gut zur Burgerherstellung eignet. In den heißen „Sojadrink“ wird ein Gerinnungsmittel (nach traditioneller, japanischer Herstellung – Nigari) eingerührt, dass das Eiweiß stocken läßt und Molke und Sojaquarkmasse voneinander trennt. Diese wird dann in speziellen Formen zu Blöcken gepresst.

Daher auch der Name: „To“ steht im Chinesischen für Bohne, „Fu“ für Gerinnen.

Bei den großen konventionellen Tofuherstellern fehlt oft eine genaue Nachvollziehbarkeit der Inhaltsstoffe und deren Herkunft, was viele Verbraucher stört. So werden teilweise Gensoja aus anderen Ländern, chemische Zusätze und Konservierungsstoffe verwendet. Als Gerinnungsmittel kommen hauptsächlich kostengünstigere, qualitativ minderwertigere Gerinnungsmittel (z.B Glukono Delta Lacton – eine synthetische Milchsäure – oder Kalziumsulfat – Gips -) zum Einsatz, die den Ertrag steigern. Selbst bei Bioproduzenten mangelt es darüber oftmals an Transparenz.

Auch in Geschmack und Konsistenz hebt sich der frische Tofu deutlich vom haltbar gemachten ab.

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